Cerveza artesana, natural y de kilómetro cero

Cada vez son más las personas que apuestan por un modelo de alimentación más sostenible, en el que por encima de la productividad económica o la inmediatez, se prime el respeto por el medio ambiente, la calidad de los productos y las condiciones laborales. Kilómetro cero o «slow food» son términos cada vez más habituales en nuestra oferta gastronómica, afortunadamente, y la cerveza no está al margen de esta tendencia.

Nuestro brewpub de Zaragoza es un buen ejemplo de esta filosofía, ya que se trata de un restaurante y cervecería que elabora su propia cerveza, dentro de las mismas instalaciones. Las personas que nos hayáis visitado, seguramente os habréis fijado en el obrador que tenemos a la vista, junto a 4 fermentadores de 1.000 litros de capacidad. Allí es donde elaboramos nuestras «Brewpub Series», que una vez han terminado de fermentar, son trasvasadas a los tanques de maduración que están dispuestos encima de la barra y que dan servicio a nuestros 24 tiradores.

Todas nuestras «Brewpub Series» son consumidas íntegramente allí mismo, en nuestro local del centro de Zaragoza, sin transportes, ni intermediarios, ni cambios de temperatura, ni conservantes o procesos artificiales de ningún tipo. Podemos calificar estas cervezas como productos de kilómetro cero por todo lo expuesto anteriormente, sin embargo, no cabe duda de que todo es mejorable, y con ese objetivo en mente, hemos decidido crear una receta con ingredientes que viajen lo menos posible.

Antaño, las cervezas se elaboraban con los ingredientes que estaban disponibles en las cercanías de la propias fábricas, pero a medida que avanzaron los medios de transporte, ciertas regiones se especializaron y centralizaron el comercio de estos ingredientes. En el caso de las cerveceras artesanas, y condicionadas por los volúmenes y calidades que manejamos, recurrimos frecuentemente a malterías alemanas o inglesas, y a lúpulos cultivados en el noroeste de los Estados Unidos.

Volviendo a aquellos orígenes, hemos creado una cerveza que lleva únicamente cebada cultivada en la localidad zaragozana de Bardenas, muy cerca de Ejea de los Caballeros y dentro de la comarca de las Cinco Villas. El lugar de procedencia no es casual, ya que de allí es originario nuestro maestro cervecero, Sergio Ruiz, y son precisamente su padre y su hermano, ambos de nombre Antonio, los que nos han suministrado esta excelente cebada de cultivo ecológico.

Una vez conseguido el grano, es imprescindible someterlo al proceso de malteado para poder hacer cerveza. Para este fin, recurrimos a nuestros buenos amigos de Lo Vilot, uno de los proyectos cerveceros más interesantes que existen a nivel nacional, con la suerte de tenerlos relativamente cerca, en la localidad leridana de Almacelles. Allí, además de su fábrica de cerveza, tienen una granja donde cultivan sus propios lúpulos y cereales, así como unas instalaciones donde maltean estos últimos de forma artesanal.

Por último, nos faltaba el lúpulo y para ello recurrimos a los navarros Queen Country Hop Farm, que desde Olite nos suministran algunas de las variedades que empleamos habitualmente en nuestras recetas, siendo en este caso Cascade.

El resultado de todo este proceso es una cerveza de estilo Pale Ale, muy suave, refrescante y con una fermentación bastante neutra, en la que hemos querido dar todo el protagonismo a los ingredientes, como no podía ser de otra manera. Se puede degustar desde ya mismo en nuestro brewpub de Zaragoza y hasta fin de existencias, aunque es más que probable que este solo haya sido el primero de muchos más lotes de Kilómetro Cero.