10 cosas que debes saber sobre el lúpulo

El lúpulo es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración de cerveza y desempeña un papel clave en el sabor, aroma y conservación de esta bebida milenaria. Además, dentro del mundo de la cerveza artesana su relevancia es todavía mayor, tanto para productores como consumidores, debido al predominio del estilo IPA (India Pale Ale). En este artículo, te contamos las 10 cosas más importantes que debes saber sobre el lúpulo, su papel en la cerveza y por qué es un ingrediente esencial para cualquier cervecero o amante de esta bebida.

1. ¿Qué es el lúpulo?

El lúpulo es una planta trepadora cuyo nombre científico es Humulus lupulus. Curiosamente, pertenece a la misma familia botánica que el cannabis, la familia Cannabaceae, compartiendo algunos compuestos aromáticos similares.

2. Origen del uso del lúpulo en la cerveza

El uso del lúpulo en la elaboración de cerveza se remonta a la Edad Media, aunque algunas evidencias sugieren que su utilización pudo comenzar antes en regiones específicas de Europa. Antes de que se popularizara, la cerveza se aromatizaba con una mezcla de hierbas conocida como gruit. Fue en el siglo XI cuando las cervecerías monásticas alemanas empezaron a utilizar lúpulo, reconociendo sus propiedades conservantes y su capacidad para equilibrar el dulzor de la malta. De esta época primigenia, cabe destacar a Santa Hildegarda de Bingen, una abadesa alemana del siglo XII que fue pionera en reconocer las propiedades del lúpulo. En sus escritos, destacó sus beneficios como conservante natural y su capacidad para equilibrar el sabor de la cerveza. Su influencia ayudó a popularizar el uso de este ingrediente en la elaboración cervecera, que a partir de entonces se convirtió en esencial.

3. El papel del lúpulo en la elaboración de cerveza

El lúpulo es responsable de gran parte del carácter de una cerveza. Lo que se utiliza en la cerveza son las flores de la planta, comúnmente llamadas conos o piñas. Estos conos contienen alfa ácidos, que son los componentes químicos que aportan amargor, lo que ayuda a equilibrar el dulzor natural que proviene de los azúcares de la malta. Además, también contienen aceites esenciales, que proporcionan una amplia gama de aromas y sabores, desde toques cítricos y florales hasta notas más resinosas o herbáceas, dependiendo de la variedad. Dependiendo de la cantidad de uno y otro componente, podemos clasificar los diferentes tipos como lúpulos de amargor o aromáticos.

El lúpulo se utiliza en diferentes momentos del proceso de elaboración de la cerveza, influyendo en el amargor, aroma y sabor. Durante la ebullición, se añade al principio para extraer sus alfa ácidos, responsables del amargor. A medida que la cocción avanza, se reduce la capacidad de extraer amargor y se favorece la extracción de sabores y aromas. Por eso, los lúpulos añadidos hacia el final de la ebullición o durante el whirlpool (remolino) proporcionan más sabor y aroma, en lugar de amargor. Por último, en muchas ocasiones se realiza un proceso llamado dry hopping durante la fermentación de la cerveza, del que hablaremos más adelante.

4. El lúpulo como conservante

Una de las razones por las que el lúpulo fue adoptado rápidamente en la elaboración de cerveza, además de su capacidad para aportar sabor, es por sus propiedades antibacterianas. Los alfa ácidos que se encuentran en los conos de lúpulo son capaces de inhibir el crecimiento de bacterias indeseadas, lo que ayudaba a conservar la cerveza durante más tiempo, especialmente en una época donde los sistemas de refrigeración no existían. Esta propiedad fue fundamental para la evolución de las cervezas más amargas, como las IPAs, que necesitaban conservarse durante largos viajes por mar.

5. Las variedades más antiguas: los lúpulos nobles

Existen distintas variedades de lúpulo, cada una con características únicas, lo que permite a los cerveceros crear perfiles de sabor variados y complejos. Las variedades más antiguas de lúpulo, conocidas como lúpulos nobles, son: Saaz, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang y Spalt. La primera es originaria de la República Checa, mientras que el resto son alemanas. Todas ellas tienen bajo contenido de alfa ácidos y sin apreciadas por sus suaves aromas herbales, florales y especiados. Son esenciales en la elaboración de estilos tradicionales como las lagers y las pilsners, aportando bajo amargor y un delicado perfil aromático distintivo.

6. La revolución de la cerveza artesana y las nuevas variedades

Hoy en día, existen cientos de variedades de lúpulo, ya que ha sido el centro de la revolución cervecera artesanal en las últimas décadas. La popularización de estilos como la IPA ha puesto al lúpulo en el centro de atención, con cerveceras experimentando con diferentes variedades y técnicas de lupulado para crear cervezas con sabores cada vez más complejos. Esto ha dado lugar a una «cultura del lúpulo», donde los consumidores buscan cervezas con perfiles aromáticos intensos y amargores pronunciados.

El principal país de origen de estas nuevas variedades de lúpulo es Estados Unidos, donde cabría destacar el Citra, famoso por sus aromas a frutas tropicales como mango y papaya, el Cascade, con sus notas cítricas y florales, o el Simcoe, con sus matices resinosos y frutales. Precisamente las 3 variedades que más hemos usado en nuestras cervezas. Sin embargo, en los últimos años ha ido creciendo el interés y el uso de variedades procedentes de Nueva Zelanda, como el Nelson Sauvin, conocido por su perfil afrutado similar a la uva Sauvignon Blanc, o el Motueka, con sus notas cítricas y herbales.

7. El «dry hopping» o añadir lúpulo durante la fermentación

El dry hopping o «lúpulización en seco» es una técnica muy popular entre los cerveceros artesanos y consiste en añadir lúpulo durante la fermentación o después de ella, en lugar de hacerlo durante el proceso de cocción del mosto. Esta técnica permite que la cerveza absorba más aceites esenciales del lúpulo, lo que potencia su aroma sin añadir tanto amargor. Es una práctica muy común en la elaboración de las IPAs, en las que se busca destacar los sabores y aromas del lúpulo.

8. Lúpulo fresco, en flor, en pellets y los nuevos formatos

El lúpulo se utiliza en diversos formatos para adaptarse a las necesidades de los cerveceros. El lúpulo fresco se usa en forma de conos enteros o «en flor», pero debe emplearse rápidamente tras su cosecha para evitar que pierda sus propiedades. Por otro lado, el lúpulo en pellets (pequeñas bolitas compactadas) es más fácil de conservar y manejar, motivo por el cual se utiliza de forma mayoritaria en la industria cervecera. Además, el lúpulo criogenizado (cryo hops) es una innovación reciente, obtenida al separar los componentes más aromáticos y amargos del lúpulo mediante congelación. Este último formato ofrece mayor concentración de aceites esenciales y alfa ácidos, permitiendo a los cerveceros intensificar el sabor y aroma sin añadir tanto material vegetal, mejorando la eficiencia en el proceso cervecero.

9. La importancia del terroir

Al igual que ocurre con el vino, el terroir (la combinación única de suelo, clima y prácticas agrícolas) afecta el carácter del lúpulo. Algunas regiones del mundo, como el Valle de Yakima en Estados Unidos, la región de Hallertau en Alemania y Nelson en Nueva Zelanda, son famosas por producir variedades de lúpulo con características muy distintivas. Estos factores influyen en el aroma, el sabor y el nivel de amargor que puede aportar una variedad específica de lúpulo, lo que añade un nivel de complejidad adicional al proceso de elaboración de cerveza.

Sin duda, la mejor forma de apreciar todas estas diferencias y matices derivados del lúpulo es probando cervezas. En España existen multitud de cervecerías especializadas en craft beer, así como tiendas online con mucha variedad de cervezas artesanas y envío a domicilio.

10. Lúpulo y salud: más allá de la cerveza

Aunque la mayoría de las personas asocia el lúpulo exclusivamente con la cerveza, esta planta también tiene propiedades beneficiosas para la salud. El lúpulo ha sido utilizado tradicionalmente como sedante natural y para tratar el insomnio. Además, algunos estudios han sugerido que los compuestos presentes en el lúpulo pueden tener propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. No obstante, es importante recordar que los beneficios para la salud del lúpulo no justifican el consumo excesivo de cerveza, por lo que como siempre, os recomendamos beber con moderación y combinarlo con una dieta saludable y ejercicio diario.